איך לאכול סושי נכון ביפן — המדריך לישראלי

סושי יפני לא מה שאתם חושבים

סושי יפני הוא אחר מה-California Roll וסלמון-אבוקדו שאנחנו מכירים. ביפן, סושי זה מינימליזם אמיתי — דג, אורז, אומנות. אין אבוקדו, אין מיונז, אין פילדלפיה.

3 מרכיבים בלבד:

• ·שארי (אורז) — עם חומץ, מלח וסוכר
• ·נטה (הדג) — הטרי ביותר, לרוב מהבוקר
• ·וסאבי אמיתי — לא התערובת ירוקה מהצינצנית

סוגי מסעדות סושי ביפן

Kaiten-zushi (סושי על מסוע)

• ·מחיר: 100-600 ¥ לצלחת
• ·טעים, זול, תיירים אוהבים
• ·רשתות: Sushiro, Kura Sushi, Uobei (Shibuya)
• ·בעונות המעבר — גם טעים וגם זול, מומלץ למשפחות

Neta-zushi / מסעדה רגילה

• ·מחיר: 3,000-10,000 ¥ לארוחה
• ·מזמינים מתפריט, מנה-אחר-מנה
• ·איכות בינונית-גבוהה, מתאים לארוחות בנות-הזמנה

Edomae Sushi / אומאקאסה

• ·מחיר: 10,000-50,000+ ¥ לארוחה
• ·"השף יחליט" — אין תפריט
• ·שורש: "הנטה היום" (הדגים הכי טובים שבאו מהשוק)
• ·חוויה של 1.5-2.5 שעות

אומאקאסה — החוויה האולטימטיבית

אומאקאסה (お任せ) = "אני סומך עליך". מגישים לפניכם 12-25 מנות, אחת אחת, כל אחת מוכנה ליד הבר.

מה מצפה לכם: 1. השף מסתכל עליכם — הוא יודע מה אוכלים לפי תגובתכם 2. כל חתיכה נאכלת ישר אחרי הגשה — האורז חם, הדג קר, ההרמוניה מתקלקלת תוך 30 שניות 3. לא טובלים בסויה — השף כבר הוסיף רוטב 4. מחזיקים עם היד — עדיף מצ'ופסטיקס לסושי 5. ניגיר אחד-על-אחד, לא חותכים לחצי

איך להזמין מסעדה?

Tabelog (אפליקציה/אתר) — Yelp היפני. דירוגים של יפנים, יותר אמינים מגוגל.

Sushi Restaurants by Michelin — 2-3 כוכבי מישלן = לילה בלתי נשכח.

OMAKASE.in.Tokyo — אפליקציה ייעודית להזמנה לאומאקאסה.

בעונה — הזמינו 4-6 שבועות מראש. במסעדות כוכבי מישלן — 2-3 חודשים.

המסעדות הכי מומלצות

Tokyo

• ·Sukiyabashi Jiro Honten (גינזה) — "ג'ירו ודאגתו לסושי" הסרט. 3 כוכבי מישלן. ¥40,000+
• ·Sushi Saito (אקסאקה) — רשמית "המסעדה הכי טובה בעולם". ¥30,000+
• ·Sushi Yoshitake (גינזה) — 3 כוכבי מישלן. ¥28,000+
• ·Numazuko (שינג'וקו) — קאיטן איכותי במחיר שפוי

אוסקה

• ·Sushi Harasho — אומאקאסה ¥15,000
• ·Endo Sushi (שוק דגים צנטרל) — 70 שנה של מסורת, ¥3,000

קיוטו

• ·Sushi Matsumoto — קאיסקי סושי ¥25,000

שוק Toyosu — הכניסה למקצוע

שוק Tsukiji הישן (המפורסם) עבר ב-2018 ל-Toyosu — עדיין פעיל, עדיין פתוח לקהל.

איך להגיע: Yurikamome Line לתחנת Shijo-mae. 40 דקות מטוקיו.

מה לעשות:

• ·מכירה פומבית של טונה (5:00-6:30 בבוקר) — חוץ, חינם
• ·ארוחת בוקר סושי במסעדות בשוק (6:00-11:00)
• ·Daiwa Sushi / Sushi Dai — המסעדות הכי פופולריות (תור ארוך!)

בשוק הישן Tsukiji — רק Outer Market נשאר לתיירים, עדיין שווה ביקור (חינוכי, פחות איכותי ממה שפעם).

מה מזמינים? סוגי דגים חובה

• ·Otoro (אוטורו) — בטן טונה שומנית, החלק הכי יקר
• ·Chutoro (צ'וטורו) — בטן טונה בינונית
• ·Akami (אקאמי) — נתח טונה שחור חלש-שומן
• ·Uni (אוני) — קיפוד ים, קרמי ומתוק
• ·Ikura (איקורה) — ביצי סלמון, פופיים בפה
• ·Hamachi (המאצ'י) — זנב צהוב, חמאתי
• ·Saba (סאבה) — מקרל, חזק בטעם
• ·Anago (אנאגו) — ים חמאה, בישול ארוך
• ·Tamago (טמאגו) — חביתה מתוקה, בדרך כלל מסמל את סוף הארוחה

טיפים חשובים

1. לא שמים מונה (tip) — זה מעליב 2. הפכו את הניגירי — הדג פונה למטה לפני הטבילה (לא האורז) 3. טבילה רק בקצה — לא להרטיב את האורז 4. סדר ההזמנה: קל → חזק בטעם. לבן → אדום → שומני 5. Gari (ג'ינג'ר) — לניקוי חך בין מנות, לא ללכלך את הסושי 6. מים קרים / תה מתחמם — נגד שומניות הסושי 7. כוס סאקה — בתחילה, מתלבטים? "atsukan" (חם) או "hiyazake" (קר)

עונות — מה הכי טוב מתי?

• ·חורף (דצמבר-פברואר): Blue Fin Tuna בשיא, Hotate (סקאלופ), Hirame (הלי-בטן)
• ·אביב (מרץ-מאי): Tai (ברים), Sawara, Awabi (אבלון)
• ·קיץ (יוני-אוגוסט): Uni בשיאו, Hamo
• ·סתיו (ספטמבר-נובמבר): Sanma (מקרל), Kohada, Saba

כמה להוציא?

• ·לטעום באמת איכותי: לפחות 15,000 ¥ לאומאקאסה
• ·לחוויה חד פעמית: 25,000-45,000 ¥
• ·לילה של החיים: 70,000+ ¥ במסעדת 3-כוכבים

המלצה: במקום 3 ארוחות בינוניות של 5,000 ¥ — אחת של 15,000 ¥. ההבדל בחוויה עצום.